ארטישוק בנוסח יהודי – רומא (Carciofi alla Giudia)

ארטישוקים מטוגנים היא מנה מופלאה של לבבות ארטישוק מטוגנים בשמן זית שמקורה במטבחם של יהודי רומא ומכאן שמה: "Carciofi alla Giudia"– ארטישוקים בסגנון יהודי.

מנה זו הייתה שכיחה בקרב הקהילה היהודית ברומא, אשר התרכזה במאות 16-19ברובע משלה הסמוך לאזור טרסטברה.

זהו לא מאכל דיאטתי (בלשון המעטה) אבל הוא צופן בתוכו טעמים ומרקמים מופלאים הטיגון הופך את העלים החיצוניים לפריכים ואת ליבו של הארטישוק לרך ומענג בטעמו.

בגרסה המקומית משתמשים בזן ארטישוקים הנקרא cimaroli אשר נטול קוצים וללא הלב השעיר. אפשר גם להשתמש בארטישוק הרגיל שלנו אבל יש לטפל בלב השעיר.

הסגנון היהודי רומאי כולל שני שלבים: בישול בשמן בטמפרטורה נמוכה עד לריכוך ואח"כ טיגון בפעם השנייה בחום גבוה כדי להפוך אותם לפריכים.

את הלב השעיר מומלץ להסיר לאחר הטיגון הראשון ולפני הטיגון השני- כאשר הארטישוק רך.

את המנה מכינים בסמוך להגשתה שכן אוכלים אותה במיטבה כשהיא חמה, הישר מהטיגון!.

המצרכים:

ארטישוקים גדולים – כמה שרוצים
לימון
שמן זית לטיגון (אפשר גם קנולה)

אופן ההכנה:

מכינים קערה גדולה עם מי ברז קרים וסוחטים לתוך המים מיץ מלימון שלם. לכאן יכנסו הארטישוקים החתוכים עד לטיגונם והלימון נועד למנוע מהם להשחיר.

מסירים מהארטישוקים את העלים החיצוניים הקשים מאוד (בערך 2 שכבות), מקלפים את גבעול הארטישוק וקוטמים את קצהו, חותכים את השליש העליון של כיפת הארטישוק כך שלבסוף הוא יראה כמו ניצן ורד סגור. מעבירים לקערת מי הלימון עד לטיגון.

מחממים סיר עם שמן עמוק (בערך 5 ס"מ) בטמפרטורה סביב 280 מעלות. הטמפרטורה המדויקת אינה קריטית אבל השמן צריך להיות מספיק חם כדי לבשל את הארטישוקים, אבל לא חם ברמה של טיגון (אחרת העלים החיצוניים יישרפו לפני שהליבה תהיה מוכנה).

מניחים בעדינות את הארטישוקים בשמן לזמן של בין 10-15 דקות, כשהופכים אותם מפעם לפעם כדי שכל הצדדים יתבשלו. הם מוכנים כשאפשר לחורר אותם במזלג. מוציאים לנייר סופג.
עתה, כשהם רכים, ניתן להסיר את הליבה השעירה בקלות בעזרת כפית.

בטרם מכניסים את הארטישוק לטיגון השני – פותחים את העלים שלו כדי לתת לו צורה של פרח פתוח. מרווחים אותם העלים עם הידיים ואז לוחצים על משטח כדי להרחיב את הפתיחה.

מכניסים לטיגון בשמן חם (בערך 350 מעלות) כשהגבעול למעלה והעלים הפתוחים בשמן החם – ומשאירים כדקה או שתיים עד שהם משחימים והופכים פריכים.