כיסונים סיניים – גְ'יָאודְזְה (Jiaozi) הם חלק בלתי נפרד מן התרבות הסינית. הם נמצאים בכל מקום: בדוכני הרחוב ובשווקים, במסעדות ביתיות וכמובן, בארוחות משפחתיות, בעיקר בחגיגות ראש השנה הסיני כסמל לשפע וברכה.
כפי שמרמז שמם (גְ'יָאודְזְה = "ממולאים" בסינית) הינם כיסוני בצק דק במילוי משתנה, צמחוני או בשרי המבושלים במים או מאודים על מגשי בקבוק מהבילים המונחים זה על זה ופולטים אדים סמיכים
המקום בסיסי בפשטותו, בלשון המעטה.
כוך קטן, ארבעה שולחנות פורמייקה זעירים ובצמוד אליהם כיסאות בצבע כתום תואם. התפריט, בסינית בלבד כמובן, תלוי ללא גינונים על אריחי הקירות ומאוורר בייתי מנסה לקרר מעט את האוויר הלוהט בחלל הקטן, ללא הצלחה מרובה.
היא מגישה לי בהיסוס מקלות אכילה ואני, בחיוך מלא גאווה, אוחזת בהם ושמחה להפגין מיומנות סבירה. האמת היא שאני כל כך רעבה שאני מסוגלת לאכול את המנה גם בידיים חשופות מול עיניה הנדהמות אבל אני מתאפקת.
אני צדה את הכיסון החלקלק בעזרת המקלות, טובלת אותו ברוטב ונוגסת בכיסון הרך. הטעם פשוט נהדר…
הכיסונים הפופולריים ביותר בסין הם במילוי של בשר חזיר עם כרוב סיני. כיסונים עם בשר עוף שכיחים הרבה פחות אבל אפשר למצוא אותם במסעדות בקרב האוכלוסייה המוסלמית הנמנעת מבשר חזיר. שם גם צילמתי מקרוב את הכנת הכיסונים ואף הצלחתי להוציא מהם את המתכון עצמו.
מתכון ג'יאו דזה (30 יח')
לבצק:
250 גר' קמח חיטה
125 מ"ל מים פושרים
1/8 כוס שמן
למילוי:
חצי קילו חזה עוף טחון
1 גזר בינוני
1 בצל קטן
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל לבן
כף שמן שומשום
ביצה
רבע כוס בצל ירוק
אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מערבבים את חומרי הבצק ולשים עם הידיים כ-10 דקות עד שמקבלים בצק קשה, חלק וצמיגי במרקמו. נותנים לבצק לנוח חצי שעה ולהתקשות. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לגליל ארוך וחותכים אותו לרוחב לחתיכות קטנות.
משטחים כל אחת מהחתיכות בעזרת כף היד ובעזרת מערוך מרדדים אותו לעיגול כשהיד השנייה מניעה אותו בתנועה סיבובית כדי שיהיה אחיד בעוביו.
הכנת המילוי: את מילוי הבצקים עדיף לבצע כמה שיותר סמוך לבישול כדי שהמילוי לא ירטיב את הבצק.
מערבבים את כל מרכיבי המלית יחד, מניחים על קרש חיתוך וקוצצים אותה דק דק בסכין ומנקזים את הנוזלים העודפים. לטענתם, הטעם שונה כאשר משתמשים במעבד מזון, אשר הופך את המילוי למחית.
לוקחים מעט מהמילוי ומניחים במרכזו של עלה הבצק (שימו לב ליחס בין המילוי לבצק המוצג בצילום).
מקפלים את העלה לשניים ומצמידים את קצותיו זה לזה ליצירת כיסון בצורת חצי סהר.
מהדקים היטב את הקצוות זה לזה בעזרת כפות הידיים.
בין אם אתם בוחרים באידוי או בבישול במים – זמן הבישול של הכיסונים נע סביב רבע שעה. במידה ותשאירו אותם זמן רב יותר הם ייאבדו את פריכותם וייראו מצ'וקמקים.
בישול באידוי: את הכיסונים המוכנים מניחים בזריזות בכלי אידוי כאשר מקפידים להשאיר סנטימטר רווח ביניהם ובשוליים. למי שאין כלי אידוי בבית, אפשר להשתמש בכלי רשת המונח על סיר גדול ובו מים רותחים (אפשר להניח קופסת שימורים במרכז הסיר כדי לייצב את הרשת ולשמור שהכיסונים לא ייגעו במים). את תחתית הרשת מרפדים בנייר אפייה או עליי כרוב, אותם מחוררים היטב כדי לאפשר את מעבר האדים.
בישול במים: מכניסים את הכיסונים אחד אחד לסיר ובו מים רותחים. אחר כך בוחשים את הכיסונים שבמים בכף, כדי לוודא שהם לא יידבקו לתחתית הסיר.
מגישים עם רוטב סויה, חומץ ורוטב חריף.
בתיאבון! 食欲
